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      皖南一口香 特色豆腐涼菜

      近兩年，合肥餐飲界流行一種熏肉，用茯苓熏制而成，色澤濃郁、口味獨特且不易發霉、保質期長。最近，有細心的大廚借鑒這種熏肉的方法加工豆腐，熏味中透著絲絲醬香，入口彈牙、充滿回味。


      提前預制
      1、老豆腐5000克搗碎成泥，加入五花肉丁1500克，再加味精、雞精各150克、鹽、生抽、老抽各50克、姜末500克調勻入味。
      2、調好的豆腐泥搓成每個重約150-250克的豆腐球（或用小碗扣出）。如制作時溫度低于15℃，把豆腐球放在自然通風且有陽光的地方晾曬3天，讓老豆腐自然發酵。如夏天制作，可放地窖中發酵，因為沒有陽光且濕度大，需要放4天才能達到發酵效果。 廚師之家www.thgyel.com
      3、發酵好的豆腐球用紗布包緊，再取鉤子勾住紗布吊起，之后在下面點燃30斤茯苓（也可用茯苓皮代替），用其冒出的煙熏制豆腐球，每天熏2-3小時，共熏7天，至豆腐表面變為紅褐色，取下入保鮮冰箱保存。

      走菜流程
      開餐前取出豆腐球，入清水浸泡1小時洗凈，上籠蒸10-15分鐘，取出改刀成厚片，裝盤即可。

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