百年餃子店絕密配方-老二位餃子
特點：
老二位餃子是回族著名特色主食，清朝末年由回民楊利廷所創，并在山海關開設了“清真楊家餃子館”。日本侵略中國時，楊家餃子館被毀。重建后，改名為“老二位餃子館”。這是因為原來跑堂的楊紹曾談吐詼諧，且有“二位里邊坐”的口頭語，故而得名。老二位餃子是以面粉、牛腰窩肉、蔥末等為原料制成餃子，蒸制而成。其特點是制作精細，鮮香不膩，風味獨特。
原料：
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面粉500克，牛腰窩肉400克，蔥末100克，姜末12克，醬油15克，精鹽1克，盤醬（用素油炸過的醬)30克，味精5克，花椒水20克，香油50克.
制作方法：
（1）將牛腰窩肉去筋膜后用絞肉機絞兩遍成餡，加入蔥姜末、醬油、精鹽、味精、盤醬順一個方向攪拌上勁，邊攪邊加入花椒水，再加入香油攪勻。
（2）將面粉取1/2用70度的熱水燙透，再用40度溫水將其余面粉加燙面和成面團，餳20分鐘。
（3）將面團搓成條，揪成蛋黃大的劑子，搟成圓薄片，填入餡包成餃子，擺入屜內，大火蒸20分鐘取出即成。
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提示：
包制時餡要盡量大些。搟皮時中間要略厚些。
鲅魚餡制作：
1、鲅魚肉泥500克（鲅魚肉一定要處理清洗干凈），豬肥肉泥200克，鹽14克，味精15克，雞精6克，水150克，蛋清一個，蔥油32克。
制作過程：鲅魚肉肥肉泥和鹽，清水上勁二十分鐘左右放冰箱一小時后取出，放入剩下的調料一起上勁十分鐘，再放入蛋清和蔥油攪拌均勻即可。
2、取鲅魚餡300克，韭菜40克，大蔥末5克，姜末5克，香油2克攪拌均勻即可。
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