百年餃子店絕密配方-家里婆三鮮水餃

蝦米和蝦籽的處理：

1、蝦米和蝦籽分別用熱水浸泡30分鐘，然后將蝦米用清水淘洗三遍，降低其咸度，攥干待用。

2、將泡好的蝦籽用類似淘米的方法去掉雜質，潷凈水分待用。

調制豬肉母餡：

絞好的豬里脊肉800克、五花肉200克在盆內混合均勻，加入十三香5克、鹽16克、味精、雞粉各20克、雞粉20克、醬油30克攪拌均勻，分三次加入清水1000克，沿同一方向慢慢攪動，待全部清水加完并被肉餡吸收進去，再加快攪拌速度，將肉餡攪到由稀變稠、筷子“難以行進”之時，加入芝麻香油250克，沿相同方向攪勻即可。 廚師之家www.thgyel.com

制做：

取調好的豬肉母餡1000克，加入攥干的海米100克、蝦籽10克，倒入芝麻香油50克充分攪拌均勻即成。

制作心得：

1、通常認為用涼水或溫水浸泡海米、蝦籽的效果更好，其實不然，溫水和涼水不僅去除鹽分的效果差，而且泡出的海米口感也不好，正確的方式是用熱水浸泡，時間控制在半小時左右，過長則蝦米和蝦籽中的鮮味過度流失，口感太軟。

2、用于調制三鮮餡的豬肉母餡要比常用的肉餡多打三成水。海米經過浸泡、清洗后，需充分將水分攥干，如果按照通常比例調制母餡，那餡中的部分水分就會被攥干的海米吸收，從而導致煮熟后汁水不充盈。但多打入三成水，肉餡勢必太稀，不方便包制，解決方案是提前送進保鮮冰箱冷藏片刻。此外，三鮮餡水餃也不宜采用常見的“元寶形”，而是應該采用東北特有的“一字形長條”水餃，這樣不僅便于包制，食用也更方便。 廚師之家www.thgyel.com

墨魚餡的制作：

1、墨魚肉泥500克，豬肥肉泥200克，鹽6克，味精13克，雞粉6克，蛋清一個，白糖3克，白胡椒粉2克，水150克，蔥油130克。

墨魚肉泥肥肉泥和鹽，水一起上勁二十分鐘左右后放入冰箱一小時，取出把剩下的調料蛋清和蔥油一起放進去攪拌均勻即可。

2、墨魚肉餡300克，韭菜40克，大蔥末5克，姜末5克，香油2克，一起攪拌均勻即可使用。

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