貴州花溪牛肉粉制作（牛肉粉高湯做法及配方）

花溪牛肉粉發源地貴陽花溪地區，是貴州的一道特色名小吃，制作原料主要有牛肉、蕪荽等。由多種名貴中草藥精心嚴格制作，做出的牛肉粉與眾不同，湯鮮味美，肉香。吃過的人贊不絕口�；ㄏ�牛肉粉選用上等黃牛，精制米粉，多髓牛骨，熬成鮮濃原湯，加上爽滑的蒸汽米粉，配以醇香的牛肉，添上開胃的泡酸菜，點綴以新鮮芫荽，如果您能吃辣，加上貴州特有的香炒辣椒面，一碗熱氣騰騰、色香味俱全的牛肉粉躍然呈現�；ㄏ�牛肉粉風味獨特，受到人們的喜愛，除了品味以外，喝上一碗香氣誘人、鮮味濃郁的牛肉原湯也是一種美味的享受，人們都把它當做早餐、午餐、晚餐、休閑食品，隨時隨地都在吃。 廚師之家www.thgyel.com

牛肉粉制作流程：準備原材料→米粉浸泡2小時→撈出煮10分鐘→過冷水備用→煲湯料焯水后撈出洗凈→煲湯→煮15分鐘后撈出牛肉入高壓鍋加調味料單獨壓25分鐘撈出→冷卻→煲湯3小時→取出原湯調味→準備小料→煮粉→添加小料和牛肉→沖入牛肉湯即可。

一. 煲湯

原材料：

1. 水10 斤、牛筒骨1 根（3 斤）、牛油0.5 斤、雞架1 個（1.5 斤）、牛后座肉500 克

2. 茴香2 克、白胡椒4 克、白芷10 克、三奈3 克、白扣3 克、良姜5 克、草果1 個（去籽）、砂仁4 個（去籽）、桂皮3 克、八角2 個、肉蔻5 克、香葉1 克、陳皮3 克、甘草2 克、畢拔2 克、香茅草1 克、丁香1 克、甘松1 克、靈草1 克， 廚師之家www.thgyel.com

3. 泡好的黃豆30 克、新鮮香菇5 個（切大塊）、生姜30 克拍松

制作過程：

1. 牛筒骨改刀，雞架改刀，牛肉改刀成大塊洗凈備用。

2. 干香辛料用水浸泡5 分鐘洗凈后撈出，水煮5 分鐘后關火浸泡5 分鐘撈出揉洗3 次，水色發白即可撈出裝入香料袋，泡好黃豆和鮮香菇也裝入香料袋，香料袋扎寬松一點即可。

3. 鍋上火冷水下入牛骨頭和雞架、牛油、牛肉，下入30 克二鍋頭白酒焯水去沫，撈出洗凈備用。

4. 取湯桶，先下入牛筒骨在桶底擺好，再放雞架、牛肉和牛油，加入水、香料包、30 克白酒燒開，打去浮沫，調小火煲3.5 小時關火。（香料包煲90 分鐘即可取出） 廚師之家www.thgyel.com

5. 牛肉湯中煮15 分鐘后的牛肉（約380 克）撈出放入高壓鍋添加水1000 克、鹽7 克、回香粉5 克、牛肉增厚膏7 克混合均勻壓25 分鐘關火自然冷卻后取出牛肉冷卻后即可切薄片備用。

6. 煲好的牛肉湯取出備用。

煲牛肉湯配方：

二.牛肉湯調味：

一份牛肉粉住配料及調味料：

備注：混合香料（牛肉精粉20% 、牛肉粉15% 、鹽5% 、味精粉15% 、鮮香王30% 、乙基麥芽酚5% 、十三香5% 、白胡椒粉5% 混合均勻即可）

三.制作牛肉粉

1.干米粉500 克入5000 克水溫25 度溫水浸泡2 小時后撈出，在開水中煮10 分鐘過涼水后備用。

2.漲發好的米粉120克、牛肉湯300克、煮熟牛肉25克、蒜苗、蔥花、香菜各5克、無鹽酸菜15克 （貴州本地的酸菜，不含鹽，其他地方叫大葉芥菜，用開水燙一下趁熱放入做豆腐后剩下的水中蓋上蓋子自然發酵3 天即可撈出洗凈切碎備用） 廚師之家www.thgyel.com

2.鹽3.6克、味精0.6克、回香粉1.5克、靚湯煲0.6克、混合香料粉1.2克、油辣椒3克（油辣椒根據需要添加）、青花椒粉0.1克

制作過程：

1. 將調味料和牛肉湯混合燒開備用。蒜苗、蔥花、香菜、酸菜洗凈切碎備用。

2. 另起鍋燒水，水開后放入漲發好的米粉煮30秒即可撈出盛入碗中，在米粉上撒花椒粉，鋪上切好的牛肉片，撒上蔥花、香菜、蒜苗碎、酸菜碎，沖入調好味的牛肉湯，放入油辣椒即可(（油辣椒可根據喜好靈活添加）。

四.技術要點和注意事項：

1. 牛肉增厚膏按照0.5%、回香粉按照0.3%在熟制牛肉時在湯中添加使牛肉鮮香自然，肉感醇厚。 廚師之家www.thgyel.com

2. 回香粉按照0.5%、靚湯煲按照0.2%搭配0.2%味精及1.2%鹽以及0.4%的復配香料粉在牛肉湯中，米粉：牛肉湯=2:5，另牛肉搭配適量蔥花、香菜、蒜苗、酸菜及油辣椒整體風味較好。

3. 建議牛肉粉湯底可以根據生意情況，分上下午調味保溫保持湯的鮮香和口感。

4. 牛肉制作較多壓熟后可以用重物壓住冷卻定型，方便切成薄片。

5. 如想煲白色牛肉湯就大火燒開，蓋上鍋蓋用大火沖湯10 分鐘至湯白色后調小火繼續煲。

6. 牛肉湯中的香料包煲1.5 —2 小時，湯中香氣足夠后就可以取出香料包，香料包可以重復煲3 次，香料包中的香菇和黃豆需每次更換后再添加（也可單獨用一個香料包裝）。 廚師之家www.thgyel.com

7. 湯桶中的牛骨煲完湯后取出冷卻放入冰箱保存（雞架丟棄），第二次煲湯時可只加1 斤新鮮牛骨頭和1 個雞架，牛油保持0.5 斤左右和需要煮的牛肉。第三次煲湯和第二次一樣，牛骨頭煲三次湯即可丟棄。

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