火鍋雞的全套配方技術資料

過去我經營的雞火鍋，都是客人就座點菜后才殺雞，等到把雞肉斬成塊放入炒鍋加底料炒香后，再放進高壓鍋快速壓至軟熟，最后以“冷鍋”的形式上桌。這種現點現做的方式，在客人少時還適用，但如果就餐客人一多，要等雞做出來就夠等了。當客人等得不耐煩時，往往會選擇離開，這也導致了我們店客源流失。另外，像我這樣的小店，如果專門雇一個殺雞的廚工，再一直用液化氣燒著一鍋開水等著燙雞，那也會增加不少的經營成本。因此，我一直都在琢磨該怎樣去改進。

而我現在的改良方法是，把雞宰殺治凈并斬成塊，等入籠蒸熟后，再分裝在壇子里備用。當有客人來點菜時，才能快速制出“鍋底”上桌，而且味道也比以前穩定多了。我的改良做法可以分為吊鮮湯、炒底料、制調味油、調味碟和兌鍋底這五步。 廚師之家www.thgyel.com

吊鮮湯

我在制作雞火鍋時，只選用農家土母雞，因為這種雞本身鮮味比較足，所以吊制一般的鮮湯就行了。我為此準備了一個能裝25千克水的不銹鋼大桶，先摻入20千克的清水，再投入1500克的雞骨架、2500克的豬棒子骨、500克的豬五花肉（均需放沸水鍋里煮透并洗凈），另外還要加入100克老姜、250克大蔥和250克黃酒，待大火燒開后，再轉小火熬至湯色發白，最后撈去老姜和大蔥待用。

炒底料

想要炒出夠味的火鍋底料，配好原料是關鍵之一。我根據各種原料下鍋炒制時間的長短不同，有意把它們分成了三組。 廚師之家www.thgyel.com

第一組要炒制60-70份鐘，所用的原料有：干辣椒2500克、郫縣豆瓣500克、泡紅椒500克、野山椒500克、干花椒450克、香料粉500克、冰糖200克、黃酒200克。

預處理的方法：

干辣椒放開水鍋里煮至回軟，再關火浸泡幾小時，讓其充分吸收水分，然后撈出瀝水，與泡紅椒、野山椒一起絞碎。另取香料粉加適量清水和黃酒攪勻泡數小時，以去掉香料中的部分苦澀味。當香料吸足了水分，在隨后長達1小時的炒制過程中，才不易焦糊。

（注：香料粉配方：香料粉的配方是否合理，對雞火鍋的香味有較大的影響。為了方便香料采購和稱量，我把香料分成了三組。 廚師之家www.thgyel.com

第一組香料按沙姜：砂仁：桅子=6:3:1的比例配料，總用量為60%；第二組香料按白蔻：小茴香：丁香＝6:3:1的比例配料，總用量為30%；第三組香料按桂皮：良姜：靈草＝6:3:1的比例配料，總用量為10%。

當三組香料按上述的比例采購回來以后，先分組打成粗粉，再分別裝進3個袋子里邊，使用時再按比例取料混合即行。比如說一次香料總的用量為500克，那么就從第一組里稱300克，第二組里稱150克，第三組里稱50克，然后把它們混在一起使用。）

第二組要稍后下，炒制時間為30-40分鐘，所用的原料有：老姜片800克、蒜片600克、永川豆豉茸50克、豆腐乳100克、黃酒250克。 廚師之家www.thgyel.com

預處理的方法：

老姜片和蒜片先放入油鍋炸至變色，撈出瀝油后，再與豆腐乳、豆豉茸和黃酒調勻待用。

第三組在起鍋前放入，炒制時間控制在幾分鐘內，所用的原料有：孜然粉30克、胡椒粉200克、白酒100克。

預處理的方法：

將所有的原料放一起，攪勻備用。

準備好原料后，就可以開始炒底料了：

（1）大鍋里放入15千克菜油煉熟，關火等到油溫降至六成熱時，投入500克小蔥炸至焦香，撈出料渣。

（2）等鍋里的油溫降至約四成熱時，放入第一組原料并開小火，慢慢翻炒約30分鐘后，投入第二組原料，繼續用小火翻炒約30分鐘，最后倒入第三組原料炒約5分鐘。 廚師之家www.thgyel.com

（3）待鍋內的各種原料水分炒干且香味充分溢出時，關火放置一晚—讓各種調味料的味道充分融合，第二天再打起上面的料油。

注：

炒一次料，大約能打出7500克料油，其中的5000克可用來制作調味油，2500克則留作下次炒底料用。最后把鍋里剩下的那些底料用盆裝好備用。

制調味油

這里說的調味油，是指雞肉用底料炒好后，加在火鍋盆里的增香料油。是用炒底料打出來的油脂在調制：取5000克料油放盆里，加入5000克拌涼菜用的紅油、1000克香油和500克花椒油，攪拌均勻即可。

調味碟 廚師之家www.thgyel.com

食客的口味有輕有重，這就需要另外配備味碟了。味碟的主要作用是補味與扶味，“鍋底”差什么味就補什么味。換句話來說，就是客人需要什么味，還能通過味碟去彌補。所以，我會事先準備若干調輔料放在前堂的餐車上，讓客人自己選料調配味碟。我經常為客人準備的調輔料有：

精鹽、味精、雞精、豆腐乳、老陳醋、蠔油、香油、紅油、花椒油、油酥豆瓣、香辣醬、香菜末、蔥花、鹽炒花仁碎、鮮青椒碎、鮮紅椒碎、蒜泥。

兌鍋底

把雞肉斬成塊納盆，加入黃酒和姜蔥先腌30分鐘。開始吊湯的時候，我會取兩個蒸籠放在湯桶上面（蒸籠的大小要合適，可去白鐵皮店定做），等桶里的湯滾沸時，把腌好的雞肉放入蒸籠，利用湯桶內的蒸汽將雞肉蒸熟，取出后趁熱攤開，晾干雞肉表面的水分。這么做既方便又省燃料。 廚師之家www.thgyel.com

準備若干個小泡菜壇，先逐個放入400克左右的熟雞塊墊底，再分別放入100克水發竹筍并注入400-450克火鍋調味油，蓋上壇蓋并往壇沿摻滿清水，靜置5小時以讓雞塊泡人味。如此操作，既可保證雞肉人味，又能保持雞肉在常溫下兩天內都不會變質。

有客人點雞火鍋時，取一壇雞肉先倒去壇沿水，再將壇內的雞肉、竹筍和調味油倒進火鍋盆，另外加入400-450克的火鍋底料，摻入鮮湯（七八分滿）并燒開后，放精鹽、味精和雞精調好味，最后把火鍋盆和幾份配送的蔬菜端上桌去，點火燒5分鐘就可以了。

注意：

腌雞肉時不能加鹽，只能在兌鍋底時才加，否則雞肉容易變老。只能加冷的調味油泡雞肉，否則也容易使肉質變老。另外，我上面是按一壇雞肉的量來配料的，如果客人點的雞肉多，按比例增加就行了。 廚師之家www.thgyel.com

按這種方法做出來的雞火鍋，由于雞肉在調味油里邊浸泡的時間比較長，會吸附一些油脂，所以最好是煮幾分鐘再吃，利用沸湯“逼”出部分油脂后，吃起才不會覺得過分油膩。

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