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      大廚改良菜-風味豆花

      制作：魏斌

      這道菜改良自“菜豆花”，將原始做法中的油渣改成了自制的咸蛋黃臘肉泥，調出的豆花湯咸鮮香濃，走菜前再加入一把炸酥的馓子，成菜兼備酥、滑、脆三種口感。推出就變成了高毛利旺銷菜。

      制作流程：

      1.凈鍋滑透，入底油，下咸蛋黃臘肉泥50克小火炒香，下攪碎的內酯豆腐1盒翻勻，沖入高湯700克大火燒沸，調入鹽5克，雞精、味精各8克燒約3分鐘，期間用勺子不斷攪拌湯汁。

      2.攪勻后下飛過水的菜心段30克、花椒油7克、紅油20克攪勻勾芡，撒適量蔥花和香菜末，起鍋裝入盛器，頂端撒炸酥的馓子即可。 廚師之家www.thgyel.com

      咸蛋黃臘肉泥：

      咸蛋黃7.5千克平鋪在托盤里，入蒸箱蒸半小時，取出后搗碎。蒸熟的臘肉10千克切小塊，入絞肉機絞碎，與咸蛋黃一起拌勻，每50克團成一個團，裝保鮮盒入冰箱冷藏。

      預制好的咸蛋黃臘肉泥

      來源：大廚微閱讀 | 公眾號：zgdc666666


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