正宗重慶麻辣火鍋技術完整版（香料配方及工序流程）

火鍋是中國的傳統飲食方式，起源于民間，歷史悠久。今日火鍋的容器制法和調味等已經歷了上千年的演變，無疑是中華美食的傳承經典。以重慶火鍋，最為著名，重慶火鍋具有以下六大特色：
一、麻辣為主.多味并存
二、講究調味.善于變化
三、注重用湯.崇尚自然
四、刀工精細,變化靈活
五、選料廣泛,獨具一格
六、飲餐合一,隨心所欲

罌粟籽 廚師之家www.thgyel.com
　　
罌粟籽具有濃郁特有的香氣，可突出并烘托主香氣；罌粟籽富含甘氨酸、丙氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、天門冬氨酸等提升鮮味的氨基酸，可為食品增添鮮美的味道；食品原味肉類食品、速食調味湯包、醬包或醬油在添加罌粟籽調味粉相關產品后，口味更加醇厚，能達到強化食物原味的功效
　　
罌粟醬
　　
純罌粟籽醬是一種新開發的健康型營養調味醬，該產品是以精選純罌粟種籽為原料，采用現代高科技提取精制而成，產品既完全保持了罌粟籽所具有的奇妙的食療營養成份，又充盈罌粟籽特有的天然濃香，是酒樓飯店和家居飲食中獨一無二的高檔佐餐佳品。 廚師之家www.thgyel.com
1．配料：精選純罌粟籽粉、食鹽、糖等。
2．營養成份：含天然植物不飽和脂肪酸含量68％、維生素E、多種氨基酸及鐵、鈣、鋅、磷、鎂、硒等多種微量元素，具有調脂抗疲、健腦護肝、滋陰美膚等食療效果。

火鍋佐料，每碗一湯匙，直接加入蘸料碗中調勻即可；

郫縣豆瓣
郫縣豆瓣是用蠶豆.辣椒.鹽釀制而成.是成都郫縣的地方特產.其色澤紅亮滋潤.辣味濃厚；郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調味料,用在湯鹵中能增加鮮味和香味.使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮. 廚師之家www.thgyel.com
　　
豆豉
豆豉,是用大豆.食鹽.香料釀制而成,其氣味醇香.色澤黃黑.油潤光滑.粑軟散籽.味鮮回甜.以重慶永川豆豉味上乘.豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道.
　　
干辣椒
干辣椒性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重.干辣椒品種很多,有大金條.二金條,五葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小米椒等.
火鍋湯鹵(鍋底)中加入干辣椒,能去腥解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤.
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花椒
花椒,味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種以陜西椒；四川茂汶椒.清溪椒為上乘.
花椒是火鍋的重要調味料.用于湯鹵中可壓腥除異,增鮮香.
　　
老姜
老姜性辛濕.含有揮發油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于紅湯,清湯湯鹵中,能有效地去腥壓臊.可提香調味.

大蒜 廚師之家www.thgyel.com
大蒜喂辛辣氣芳香.含有揮發油,二流化合物. 大蒜主要用于調味增香,壓腥味去異味.

醪糟
醪糟.是用糯米釀制而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,釅而不粘.調制火鍋湯鹵(底料)加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵產生回甜味.

食鹽
食鹽學名氯化鈉,使一種結晶小顆粒.帶咸味,能解毒涼血,潤燥止氧.食鹽在火鍋中起定味調味提鮮解膩去腥作用. 廚師之家www.thgyel.com

冰糖
冰糖使復制品蔗糖,為結晶體味甘性平.益氣潤燥,清熱. 在熬制火鍋湯鹵時,加入冰糖克使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用。

料酒
料酒是糯米為主要原料釀制而成,具有柔和的酒味和特殊香氣.料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香.提色,去腥,除異味,

味精
味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質物質中提取,味道鮮美, 在火鍋中提鮮助香.增味作用. 廚師之家www.thgyel.com

雞精
雞精是近幾年使用較廣的強力助鮮品,用雞肉雞蛋及麩酸鈉精制而成,雞精的鮮味來自動植物蛋白質分解出的氨基酸. 雞精的作用是增鮮提味.

胡椒
胡椒.味辛性溫帶濃烈的芳香氣味,具溫中散寒,健胃順氣的功效. 在清湯火鍋中用于去腥壓臊.增香提味.

火鍋香料的作用及其用量 廚師之家www.thgyel.com

1甘菘 在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實應該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強烈的松節油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃郁。不過要注意量的把握，一次用量不宜超過５克，否則香氣“膩人”。 

　　
2 丁香 又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的作用。在烹調中的用量應在１～２克以內，千萬不可多用。  廚師之家www.thgyel.com
　　
3 八角 應叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹調中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由于其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以５～１０克為宜。 
　　
4 小茴香 又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數地區都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調中常見用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實猶如小稻谷�；蜃稳�，有特異芳香氣。作為香料使用，廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當加大用量，比如１０～２０克或更多一些。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。  廚師之家www.thgyel.com
　　
5 草果 一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放３～５個較為合適。 
　　
6 砂仁 又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用于胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等癥。用于火鍋和鹵菜中則不可過多，以３克以內為宜。  廚師之家www.thgyel.com
　　
7 三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其干制切片，其味芳香。藥性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風濕性關節炎，跌打損傷等。在烹調中多用于燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在５～１０克之間。廣東人把沙姜用于制作鹽 雞。近年來，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是說主料加上大量的三奈和干紅辣椒、干花椒烹制而成。這道菜因其味芬香奇特，故受人稱道，不過還未見有報道。 
　　
8 靈草 為近幾年廣泛用于火鍋的一味香料。因為市場所售皆為干品，故不好辨認。經過多方請教，將干品拿給我校徐江普副教授驗證：應叫靈香草，又名零陵香，為報春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運用，一般用量不超過５克。市場上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科 廚師之家www.thgyel.com

9 排草 與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。前幾天，我請熊四智教授幫助查找相關資料，很快得到結果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風濕病、月經不調等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，３～５克即可，也可在鹵水中使用。有人說，在麻辣火鍋和鹵水中，“靈草增香，排草防腐”，其實很多辛香味調料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 
　　
10 白豆蔻 又叫圓豆蔻，市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的�？趪L之有澀味，因其藥性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入３～５克即可。因其香味佳，故用量少。  廚師之家www.thgyel.com
　　
11 肉豆蔻 別名玉果。近年來在火鍋中運用十分普遍，不過嘗之味亦不好受，其藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，２－３個即可。 
　　
12 桂皮 又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和鹵菜中運用很普遍，用量５～１０克為宜。 
　　
13 孜然 別名,阿拉伯小回香,安息茴香,屬傘形科植物,孜然芹的種子,主要產于我國邊域一帶,果形呈橢圓形.兩端細長約5毫米,寬3毫米,淡綠灰色,形同小茴香,使用時注意保存,盡量密封,以免跑味達不到效果.  廚師之家www.thgyel.com
　　
14香葉 即桂樹之葉呈灰綠狀,以體無霉癍,香氣濃郁味上品.作用,增香去異味,促進食欲.
　　 
15:罌粟籽:罌粟籽珍采用的完全成熟的罌粟籽為原料，經科學的工藝篩選、水洗、風干、烘干和焙燒等工序加工而成的即食型熟罌粟籽，富含人體正常生長所需要而又不能自行合成的必需脂肪酸及18種氨基酸，并含有鐵、鈣、磷、鋅、鉀、鈉、鎂等多種微量元素。入口濃香四溢、回味悠長。產品不僅是酒樓、面食店、面包房和家庭烹調良好的原料和調味品，而且還是營養豐富的旅游休閑食品。用做火鍋湯底，每鍋10克，直接加入即可.增強醇厚感。 廚師之家www.thgyel.com

火鍋底料配方及其炒制方法

一、小鍋炒制法配方 
　　
配料: 
　　
牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤,罌粟醬150克, 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段
　　
香料配方: 
　　
罌粟籽10克,白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克　　 廚師之家www.thgyel.com
　　
炒制前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲. 
　　
準備2口炒鍋,一個里面放(豆瓣,罌粟醬,大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共10樣拌勻. 
　　
另一口鍋內加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣(罌粟醬)上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬制,15分鐘后加入白酒25克左右,繼續炒制,直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續炒制,直到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可.  廚師之家www.thgyel.com
　　
吊湯 
　　
俗話說“無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃“所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美. 
其特點是:顏色乳白,味正,稠度較濃. 
老母雞一只 老母鴨一只 豬骨頭15斤 鯽魚4斤(鯽魚熬湯時一定要用紗布包好) 
　　
吊湯工序 
1 原料汆水要汆透

2 涼水浸泡原料1個小時,使各原料內部各營養成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.

3 吊湯時加入姜蔥料酒,胡椒顆粒. 廚師之家www.thgyel.com

4一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開水沖到湯鍋里,嚴禁往湯鍋內加入冷水.

5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意. 
　　
對鍋 
　　
一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油. 
　　
對鍋原料:罌粟籽10克,生姜顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤. 
記住:先把味道調好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.  廚師之家www.thgyel.com
　　
清湯鍋底 
　　
配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克,罌粟籽10克 
　　
山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等) 
　　
將當歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內效果特佳. 
　　
老油回收 
　　
一 客人吃完的鍋底不準放任何味碟,以及煙頭等垃圾,保證湯汁的衛生,嚴禁到入含有任何色素和有味道的東西.保證鍋底清潔.將油倒入一干凈的桶內.  廚師之家www.thgyel.com
　　
二 自然沉淀一個小時后,輕輕取出面子上的油,然后放到灶臺燒開即可. 
　　
洗油 
　　
由于油用久了或者處理不當,使之顏色發黑時,加入比列為1:2的水,燒開10分鐘左右沉淀1個小時,輕輕取出面子上的油,燒開即可.如果顏色還黑就繼續洗一到二次即可. 
　　
混湯的解決方法: 
　　
原因:1、油內含水分太重 2、湯和油的比列不當.3、客人食用不當引起混湯.  廚師之家www.thgyel.com
處理辦法:將鍋中的油打去大部分,換上廚房的辛老油即可 

火鍋調味與參湯要求: 
　　
1、麻味不夠:加炒制過的花椒與老油攪拌即可
2、麻味過重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量.
3、辣味不夠:加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香適量,老生姜顆粒適量 炒制到半干時加白酒炒干即可) 
4、辣味過重:從鍋中取出一部分老油,參入一部分清湯然后加入適量醪糟和白糖即可.  廚師之家www.thgyel.com
5、咸味不夠 將鹽溶于清湯適量加入底鍋即可 
6、咸味過重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入適量清湯也可以解決.(藕片和土豆有減咸的作用) 
7、為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋里影響鍋底質量,請保持鍋底8分滿.
　　
火鍋的禁忌: 
　　
有人說吃火鍋只要湯汁多就行了,凡是吃得的東西豆可以燙“火旺才能燙的好“等等,其實是不對的,要使火鍋始終保持其特色還是一個禁忌多方面的問題. 
1、忌用腐敗變質的原料

2、忌用含葉綠素過重的蔬菜原料. 廚師之家www.thgyel.com

3、忌用發制時用堿量過重的原料

4、忌用經絡過多和纖維組織過粗的原料.

5、忌再湯鹵中加醬油

6、忌湯汁變混變釅.

7、忌火力調節無度

8、忌湯鍋中一次投入原料過多.

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