老廚師的烹飪技巧匯總上漿、焯水、調料、火候

上漿篇

上漿的目的是為了肉嫩；但前提是先了解肉老的原因：一是水分含量少，二是肉纖維粗；

• 水分含量少：可以通過加入少量鹽，讓肉中蛋白質產生鹽溶反應吸收水分，讓肉更加鮮嫩多汁。

• 纖維太粗：用刀背把纖維錘爛，破壞肉本身的組織纖維，可以有效讓肉從硬變軟！

最后是上漿，其實就是給肉加了個保護層，淀粉的變性溫度低于蛋白質，可以在肉還沒有變性前形成保護膜，防止肉的水分流失，達到入口滑嫩的效果！

• 水淀粉漿：主要原料就是淀粉和水，先將肉用基本調料腌制入味后，再用水與淀粉調勻上漿；常用普通炒菜：如炒肉絲、肉片； 廚師之家www.thgyel.com

• 蛋清淀粉漿：用蛋清加濕淀粉調成漿，再加入基本調料腌制過得肉放入拌勻，最后用明油鎖在水分，常用如：炒蝦仁，熘魚片；

• 全蛋淀粉漿：主料全蛋、淀粉、鹽；方法如蛋清淀粉漿一致，目的是菜肴滑嫩，微帶黃色，常用：辣子肉丁，醬爆雞丁等等；

• 蘇打漿：主料蛋清，淀粉，鹽，小蘇打，水；制作方法先用小蘇打，鹽水給肉類腌制，然后再加蛋清，淀粉拌勻；上漿后，最后靜置一段時間使用；這種比較使用與質地較老，粗纖維的如牛羊肉：炒牛柳、蔥爆牛肉等等！ 廚師之家www.thgyel.com

焯水篇

• 蔬菜類：開水下鍋，一般就是為了斷生；蔬菜入鍋前加少許鹽和幾滴食用油，可有效保持菜色；而之所以開水下鍋，如果冷水入鍋，等水燒開了，那菜基本就沒有爽脆的口感了！

• 肉類：肉類焯水記住一定要冷水下鍋！冷水入鍋！否則熱水下鍋表面肌肉纖維會過早收縮，而肉質內部升溫不足，血水會鎖在肉里面，腥味會越焯越重！另外焯肉類一定要開蓋焯，撇去浮沫，這樣異味會隨著蒸汽散發！

調料篇

先給醬，后加鹽！鹽只調味，醬是又調色又調味。 廚師之家www.thgyel.com

尤其是燒菜和鹵菜；糖和醋先放后放區別大！糖長時間加熱會焦糖化，菜的甜度變低，顏色也會變深；醋加熱也會揮發，只能起去腥作用，沒有醋酸作用！所以糖和醋一般分兩次給，起鍋前再補一下味道即可！

所以記�。合日{味后調色，最后給鹽；加熱易變味的調料分入鍋和出鍋兩次給！

火候篇：

• 旺火：又稱急火、大火。旺火烹煮速度快，可保留食材的新鮮和口感軟嫩，適合：炒、爆、汆、涮、蒸等烹飪方式；一般用旺火烹調的菜肴，質地都以軟脆嫩為主！

• 中火：又稱文武火；一般適合于烹煮醬汁較多的食物時使其入味，如：煎、炸、貼等烹飪方式。 廚師之家www.thgyel.com

• 小火：又稱溫火；一般適合于慢熟或不易爛的菜；如干炒、燒、煮等！

• 微火：又稱焰火；一般適合于長時間燉煮的菜，想讓食物有入口即化的口感，又能保留食材本身的香味，那就是微火慢燉、燜、煨等！

不粘鍋的使用技巧

要想不粘鍋，掌握“熱鍋涼油”！所謂的熱鍋涼油：把鍋燒熱，熱到可以看到冒煙程度再倒油，然后食材翻炒，99%都不粘鍋，除非你沒掌握好，油倒鍋里又燒熱了，你還沒加食材，那就成熱鍋熱油了！

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如果掌握不好，那就靠以下幾點：

• 涂抹姜汁。在將鍋燒熱之后，用生姜片在鍋內壁均勻地涂抹一遍，之后再倒入炒菜的食用油。這樣也可以最大限度地避免炒菜時出現粘鍋現象。

• 多放點油。油把菜都包裹住了，菜更容易熟，也不會粘鍋。

• 肉類食物先抹點油拌一下。一來油可使肉中水分不易釋出，炒出的肉絲很嫩，二來炒時也不易粘鍋。 廚師之家www.thgyel.com

調味汁的配比

1、糖醋汁=1勺料酒、 2勺醬油、 3勺糖、 4勺醋、 5勺清水。糖醋排骨、糖醋魚、糖醋里脊等等一切糖醋菜。

2、老醋汁=3勺陳醋、1勺白糖+蜂蜜、蠔油、鮮味生抽；小火熬制白糖融化即可！

3、照燒汁(無日本醬油版)料酒：生抽：老抽：蜂蜜＝1：2：0.5：1

4、三汁燜鍋就是蠔油：番茄醬：黃豆醬：海鮮生抽：糖＝2：2：2：2：1

• 火鍋蘸料

1、花生醬＋芝麻醬＋鹽或者生抽＋巧克力＋水調成糊狀的菜肉蘸料（這就是店里的秘制醬料）。 廚師之家www.thgyel.com

2、海鮮汁＋涼拌醬油＋蠔油＋醋＋糖＋香油＋香菜碎調成肉類蘸料（火鍋店吃還是在家吃都很方便）

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