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      高級烹調師理論知識-烹飪24法口訣(2)

      (三)、色、香、味、形、質、營養成分的配合原則

      1· 色的配合各種菜肴的原料各有其色。這些色彩經烹調后將產生不同程度的變化。配菜時須引起重視。配色依實際情形而定,但以色彩調和,具有美感為原則。如”芙蓉雞片”的色彩潔白,若添加幾分綠蔬,則更可襯出如芙蓉花般的白色色澤;又如”炒蝦仁”,蝦仁本就白里透紅,自然而美麗,若加入一些青豆,更予人清新之感。若加竹筍或茭白,則不能達到色調和諧的效果,倘加入木耳則使蝦仁的白色與木耳的黑色無法調和,反而破壞了美感。除注意單個菜肴色調的配合外,亦須注意全桌菜肴色彩的調和。 廚師之家www.thgyel.com

      2· 香與味的配合大多數原料本身即具有獨特的香與味,但烹調的味與香,需經加熱與調味后才能真正顯出,因此需要了解在烹調完成時會有何等的香與味產生,在配合原料時才能以熟練的方法搭配香與味。香與味的搭配屬于復雜的技術,一般而言,動物性原料與植物性原料各具有不同的鮮美味道及揮發性的芳香物質,故在配合原料時,應注意保持及提升這些香味的產生。如洋蔥、蒜、芹菜等均含有豐富的芳香物質,適于與動物性的原料配合,使菜肴更香、味更美。此外,芳香濃厚的可與香味較淡的搭配。倘香與味的配合不佳,就會影響菜肴的品質。例如”蟹黃獅子頭”如添加香菜,將會使此菜黯然失色。香味相似的原料也不適合搭配,例如牛肉與羊肉,青魚與黃魚,馬鈴薯與山芋,絲瓜與黃瓜,青菜與萵苣等。 廚師之家www.thgyel.com

      3·形狀的配合形狀的配合,關系菜肴的外觀,也影響菜肴的品質。菜肴除保持自然的形狀外,還可以運用刀工處理使其更趨方便。加熱時間的長短與原料形狀的差異有密切關系,形狀細小的原料,不適于長時間烹調;形狀粗大的原料不適于短時間的烹調。配有主副料的萊時,副料不應比主料大。不區分主副料的,各種原料形狀應相似。如條與條,丁與丁,塊與塊配合,才能使菜肴調和平衡。配花色菜時,應仔細留意構圖的統一,必須整齊均衡,清潔明晰、美麗逼真,才能吸引人。

      4·質的配合在一份菜肴中,主、輔料在質地上的配合也很重要。除應考慮原料的性質以外,更重要的是要適應烹調方法的要求。有些菜肴,輔料與主料的質地相同,所謂”脆配脆”、”軟配軟”。即主料的質地是脆性的,輔料的質地也應當是脆性的;主料的質地是軟的,輔料也應當是軟的。例如”爆雙脆”,所用的原料是雞肫配以豬肚頭(這兩種原料都是主料),質地都是脆的;“溜魚片”的主料是軟嫩的,則配以菜心等比較嫩的輔料。在這些菜肴中,如果主料與輔料搭配不當,就會影響菜肴的特色。有些菜肴,輔料與主料的質地并不要求相同。常見的如“肉絲炒筍絲”,其中肉絲是比較軟的,而筍絲就比較脆嫩,但兩者搭配在一起,只要火候與調味掌握得當,烹制成的菜肴很受歡迎。在以燉、燜、燒、扒等長時間加熱的烹調方法制作的菜肴中,主、輔料軟強相配的情況就更多了,但卻可以通過投料先后和火候的適當,而使之達到軟硬基本一致。 廚師之家www.thgyel.com

      5·營養成分的配合在前面已經講過,菜肴中所含的營養成分的多少,是否有利于消化吸收,也是配菜時要考慮到的。不同的原料所含的營養成分不一樣,這就需要在配菜時將不同的原料進行適當配合。作為一個新型廚師,必須掌握各種原料營養成分的知識,以便在實踐中掌握和運用,使食者得到較全面的營養,從而提高人們的健康水平。


      (四)、配菜的基本要求

      1、熟悉原料知識每種原料都有其不同的性質,富于彈性的,清脆的,軟的硬的。如豬、羊、雞、鴨等各部位的性質不同,嫩軟部分適于爆、炒;老韌適宜于燒、煮、燉、燜等。烹調原料均由市場供應。市場供應原料由生產狀況、季節變化、供應關系等因素而不斷發生變化。在某一時期會有某種原料較多而某些原料較少的現象出現。配菜時要考慮這一因素人使飯店的特色得以保持。此外,配菜者須熟知餐廳廚房的庫存量,并為決定采購的品種擬定計劃。在每次采購時,應對采買人員說明應購買的物品與無需購置的物品,以免發生餐廳廚房存量過多或物資匱乏等情形。 廚師之家www.thgyel.com

      2、了解菜肴名稱與烹調的特征中國菜的品種非常繁多,各地均有風味獨特的地方菜,各店亦有其獨特的招牌菜。配菜者應詳知本店菜肴的名稱、制法和特色,以便能巧妙配菜,突出特色。

      3、 精通刀法,熟諳烹調熱菜的配菜,行于切與烹之間。因此,配菜者除精通刀工外,亦須知悉因火候與調味的相異會引起原料某些變化的規律。

      4、注意營養的配合和清潔衛生配菜時應以符合營養原則。廚師應掌握營養的基本原理,努力使菜肴符合平衡膳食的原則。同時,配菜時要把好衛生關,不符合衛生要求的菜拒配。

      5、把握質量基準與成本配菜者應善于把握每道菜肴的品質、規格、成本及利潤、售價的計算方法,對主料、副料與調味料的品質、數量及損耗做到心中有數,再依照既定的毛利率決定每個菜肴的利潤與售價,然后制訂每道菜肴的品質規格與成本表,按表配菜。 廚師之家www.thgyel.com

      6、推陳出新,創新菜肴配菜者除遵從傳統特色與一般廣為人知、形式已定菜肴的正 確配法外,不必過度拘泥于舊有的方法。應根據原料加工與烹調的特色,順應市場潮流的變化,創造出外形更美、色香味更佳,受客人歡迎的新菜來豐富菜肴品種。


      (五)、排菜排菜是根據消費習慣,按照上菜順序將配好的原料,排于廚臺之上,并將合乎菜肴的器皿放在適當位置的一項工作。幫助廚師迅速而順利地進行工作,以防出菜順序顛倒,發生混亂。這個崗位粵廚亦稱之為“打荷”。

      排菜時須注意以下幾點: 廚師之家www.thgyel.com

      1、區別酒肴與飯肴一般就餐情況大多先喝酒后吃飯,故應先出酒菜,接著排飯看,最后端出湯類,不能顛倒順序。

      2、區別菜肴烹調時間的長短為使出菜連貫,應先將烹調上需時較長的菜肴備妥,讓廚師先入鍋烹調。而烹調時間較短的菜肴可稍為延后。

      3、區別普通菜與緊急菜普通菜是指平常提供的菜肴,緊急菜是因客人有急事,而須趕時間所作的菜肴。為配合賓客趕時間,排菜者應優先照顧緊急菜先上。如遇添菜或漏菜,也必須及早出菜。

      4、區別調味的濃淡味濃指顧客要求辣、酸、甜、咸等偏重,味淡指口味要求偏淡;蛘呤穷櫩鸵虮旧聿±碓蚨笙拗苿游镄杂椭、鹽或糖等調味料的菜肴。排菜時應嚴加區分,以符合顧客的要求。 廚師之家www.thgyel.com

      5、區別小吃、團體菜與桌菜瑣碎的小吃應考慮顧客的要求、飲食的習慣、烹調的快慢,而妥善安排上菜的時間。團體菜或單桌菜,應照菜單,依序出菜。在決定烹調的順序時,注意避免于同一時間出菜。要始終讓客人覺得廚師是根據桌面情況在燒菜、上菜、有節奏感。要做好排菜工作,必須集中精神,認真負責,保持服務員與廚師間密切聯系溝通,更好地為賓客服務。 


      六、菜肴的命名

      原料切配以后,給菜肴起什么樣的名稱,不僅關系到菜肴的營銷,也體現廚師對整個菜肴操作過程的理解及廚師的素養。尤其是一些創新菜,有一個好聽響亮又切合實際的名稱確能為菜肴增添光彩。中國菜的種類繁多,菜肴名稱非常復雜,但從較常見的菜肴名稱中,可歸納出以下列幾種菜肴命名的方法。 廚師之家www.thgyel.com

      1、在主料名稱前加上烹調方法的名稱。例如:煮干絲、干燒明蝦、生煸草頭、軟炸口蘑、清蒸鰣魚、粉蒸肉、掛爐烤鴨,這種命名方式,直接明了使人們一看就知道整個菜肴的內容與烹調方法。凡是烹調方法較具特色的菜肴,可用此法。

      2、主料前加調味料的種類或調味法的名稱。例如:糖醋排骨、椒鹽蹄膀、蠔油牛肉、咖喱雞、魚香腰花、鹽水鴨,這種命名法,可讓人一目了然菜肴的調味法與調味料。

      3、在主要原料前表示色、香、味、形的特征。例如:雪花雞、芙蓉雞片、香酥鴨、脆鱔、怪味鴨、蘭花鴿蛋、蝴蝶海參,此命名法適用于色、香、味、形皆具顯著特色的菜肴。 廚師之家www.thgyel.com

      4、主配料同時出現在菜名中。例如:蝦子蹄膀、洋蔥豬排、蛤俐鉚魚,配料還常出現在主料前、突出了配料的重要性。

      5、烹調方法加上原料色、香、味、形的特征。例如:油爆雙脆(雙脆指兩種脆物:雞肫與豬肚)、糟熘三白(三白為:雞肉、魚及竹筍)、炒三鮮(三鮮指:雞肉、魚、豬肉)、清蒸獅子頭等。這種方法可顯示原料色、香、味、形的特征,使人藉以辨認所使用的原料。

      6、在主材料前加地名。例如,閩生果(福建式千果名肴)、成都蛋湯(成都式蛋湯)、寧蚶(寧波蚶子)、西湖醋魚(杭州人做的糖醋草魚),此種命名法點明菜肴的起源地,適用于家鄉風味濃厚的菜肴。 廚師之家www.thgyel.com

      7、將主副料及調理方法的名稱全部排出來。例如:豆豉扣肉、咸魚蒸肉餅、香腸蒸雞、芹菜炒牛肉絲、干菜燒肉,此種起名法極為普遍,用于一般菜肴,由名稱可以獲悉菜肴的全部內容。

      8、特殊盛器加上用料。例如:鐵鍋蛋、鍋仔鱸魚、砂鍋大魚頭等。這種方法,旨在突出盛器。除了以上幾種菜肴的命名法外,還有些帶有藝術性的名稱,如孔雀開屏、推紗望月、松鼠鱖魚、小鳥明蝦等等。這些菜肴的名稱常能帶給顧客以藝術美感,使飲食充滿情趣。其實,菜肴名稱并非一經決定就無法變更,當然,也可以不按前述方法起名,以烹調方式及色、香、味、形各條件的特色為依據,可以創出符合菜肴內容及特色,且富于藝術性的名稱. 廚師之家www.thgyel.com


      四、烹調前的準備——干料漲發

      干料是指經脫水干制而成的原料,與鮮、活原料相比,具有干、硬、老、韌等特點。菜肴中經常使用的干料有海參、魚翅、熊掌、魚唇、魚肚、干貝等。干料漲發,即將干制后的原料通過漲發重新吸入水分,使原料恢復原來的形狀或改變原料的質地,便于烹調成菜。鮮料千制便于攜帶,便于保藏,有些鮮料干制后經漲發,還能給菜肴帶來特有的口感。此如蹄筋,油發后變得松軟。而漲發,令原料復水,則能除去部分原料中的異味,改變其原有質感,給人以松、酥、糯、軟、嫩等適口的感覺。 廚師之家www.thgyel.com

      (一)、干料漲發的方法干料漲發的方法大致可分為水發、油發、堿水發、蒸發四大類。

      1、水發水發是原料中使用最多的方法,除含粘性油分、膠質及表面有僵皮的原料外,一般都是水發。即使經過堿發、油發的原料,最后也要采用水發的方法。

      水發分為冷水發和熱水發兩種。

      (1)冷水發是把原料投入冷水中,經浸泡使其吸收水分,恢復原形。干料內部細胞液被高度濃縮,遇清水后,清水透過細胞膜向里滲透使干料吸水。

      (2)熱水發把干料放入熱水或沸水中,經加熱煮沸使其吸收水分漲大回軟。凡冷水發不透的原料要利用熱水發。熱水的滲透能力較強。根據不同的原料,又分為煮、燜、泡等方法:煮:對一些質硬、體大、表皮有泥沙的干料,如魚翅、熊掌等,經冷水浸泡用沸水煮沸,使內部充分吸收水分,達到回軟發透的目的。有些原料外表有棘皮(如大烏參)還需先用火烤焦外皮,刮凈后再放水中煮發,以改善口感。燜:一些經煮沸的干料,仍發得不透,需采用煮后燜制一段時間,達到漲發的目的。泡:是將干料浸沒于溫水或熱水中,不再加熱。此法操作簡單,容易掌握。如粉絲、發菜等。 廚師之家www.thgyel.com

      2· 油發油發即是將干貨原料放于熱油中,根據其厚薄,先用低溫油浸沒,然后再用油炸發的方法,原料細薄的則可直接油炸,使原料質地膨脹松脆。油發后的原料,需用溫水或堿水浸泡回軟,漂洗幾次,去掉油膩。需用油漲發的干料其成分大多含膠元蛋白,如蹄筋,肉皮等。油發時先用油焐,讓原料收縮,冷卻后再用熱油炸至漲發。油焐階段油溫為120~130℃,油炸時的油溫為190℃左右。

      3· 堿水發是將干料先用清水浸泡,再放入堿溶液里浸泡一定時間,使其漲發回軟,然后用清水漂浸,清除堿味和腥臊氣味,這種方法叫堿發,堿發適用于質地僵硬的千料,如魷魚、鮑魚等。堿水發分生、熟、燒堿發3種,其制法是:生堿水:堿粉500克,冷水10千克,摻合在一起攪和溶化,呈潤滑狀即可。熟堿水:堿粉500克,石灰200克,沸水4500克,冷水4500克。先將沸水加堿和石灰攪和溶化,再加上4500克冷水攪和,待冷卻澄清后,去沉淀物即成。燒堿:干料水浸軟放入燒堿溶液,不停翻拌至干料表面光滑、 柔軟時放清水中漂洗,直至發透。 廚師之家www.thgyel.com

      4· 蒸發是把干料放在盛器里用水浸沒,上屜蒸至回軟膨脹的發料方法叫蒸發。如干貝、海米,魚唇、魚翅、魚骨等、適用于蒸發的原料都能用熱水發,用蒸法一是本身鮮味較好,蒸發可保留湯汁;二是為了保持原料外形,蒸發時原料不受沖撞;三是蒸籠里有壓力,溫度也比較高,原料漲發速度較快。

      (二)、干料漲發實例

      1、海茄子海茄子形如茄子,主要有黃、黑兩種。

      漲發方法:

      (1)將海茄子放開水盆泡至回軟,上火煮開端離火浸泡。水冷后開肚拿腸去沙洗凈。

      (2)放入熱水鍋上火煮開15分鐘取下,燜幾小時,這樣反復幾次直至發好,用清水泡上即可。 廚師之家www.thgyel.com

      2、魚肚魚肚,即魚腹中沉浮器官,經干制而成。魚肚漲發通常用水發和油發。漲發方法:

      (1) 水發:將魚肚放沸水中浸泡回軟,小火煮燜3一4個小時,用溫水洗一遍,再換一次水,待魚肚全部發透無粘性時即可。用清水漂洗干凈。

      (2) 油發:將干魚肚洗刷凈,控開,下油鍋浸炸,至焦脆海綿狀時取出。然后將干魚肚放入溫水中泡透,加堿漂洗,除去油分。再用溫水反夏洗去堿味即可。

      3、魷魚魷魚漲發有兩種方法:一是用生石灰、純堿、水按3:7:90的比例燒開、沉淀、冷卻后放下已經泡軟的魷色,至魷色漲發柔軟取出漂凈。二是將水浸軟的魷魚直接放在燒堿液中,不停翻拌至柔軟、表面光滑時取出,放清水中沖漂至發足。前者費時多,后者燒堿水中只需浸10~15分鐘即成。關鍵是魷魚入堿水前必須經清水泡軟。另外,漲發時先好先撈。 廚師之家www.thgyel.com

      4·銀魚漲發方法:將銀魚用開水浸泡幾次,從嘴叉下邊扯斷,連同下水一起帶出來。用清水漂洗干凈即可使用。

      5·干貝、江瑤柱漲發方法:

      (1)將干料去掉老筋,洗凈。

      (2)放入碗里加紹酒、蔥、姜、鮮湯上屜蒸透,待手能捏斷,呈絲狀即可,用原湯喂浸備用。

      6,海米、大蝦干、蟹肉漲發方法:用涼水將原料洗凈,春、秋、冬季用溫水,夏天用涼水泡透取出,加水、蔥、姜、紹酒上屜蒸透回軟即可。

      7·蝦籽漲發方法:蝦籽用溫水淘凈泥沙,用清水泡1一2小時,上屜蒸透即可。 廚師之家www.thgyel.com

      8,海蟄漲發方法:

      (1)用清水洗去泥沙,改刀下七成熱水燙一下撈出。再用清水反復洗干凈,放清水中浸泡至脆嫩即可。

      (2)海蟄洗凈,放堿水內浸泡3-4天,用清水洗凈堿份即可。

      (3)凈海蟄洗凈,下鍋慢火煮爛,等似海綿狀撈出,用清水浸泡出鹽分即可。以上3種漲發方法適應各種烹調需要。

      9·海螺干漲發辦法:

      (1)將海螺干用溫水洗凈,下鍋微火慢煮,至煮透時撈出。

      (2)海螺放鍋里加堿和硼砂(500克料,加硼砂75克,堿100 克。如5000克料,硼砂、堿在總數中,可減去50%)慢煮,大約3一 4小時,至回軟膨脹時取出,用水浸泡即可。 廚師之家www.thgyel.com

      10·凍粉凍粉,系海藻類的石花菜、雞足菜、白發菜和龍須菜等海生植物加工而成的透明粉絲。漲發方法:將凍粉先用涼水洗凈,熬后用溫水泡軟即可。

      11·蛤士蟆油漲發方法:將蛤士蟆油用開水泡軟,放盆內,揀凈黑色雜質即可使用。

      12,蹄筋常見的蹄筋有豬蹄筋和牛蹄筋,此外還有羊蹄筋和鹿蹄筋。蹄筋的漲發方法分油發·鹽發、水發及油水發4種。

      (1) 油發:先將蹄筋洗凈控干,冷油下鍋,至3一4成,待熱蹄筋收縮,表面有白色小泡時熄火燜透,油冷后撈出。再將油升溫至6-7成熱,放蹄筋炸至無夾心即成。然后用開水浸泡、用堿水捏洗后,即可使用。 廚師之家www.thgyel.com

      (2) 鹽發:將大粒鹽下鍋炒干出凈水分,呈散落狀時,下蹄筋迅速翻動拌炒,待原料漲大鼓起時,將其埋在鹽中燜透,然后繼續翻炒,如能捏斷時,取出用熱水浸泡,用水反復漂洗干凈即可。此法實際應用極少。

      (3) 水發:先將原料用溫水洗二遍,下鍋煮2一3小時,取出撕去外層筋皮,換新水下鍋用小火慢燙,待煮透回軟時撈出,用水泡上,即可備用。

      (4)油水發:先按油發方法,將蹄筋焐透,然后撈起至堿水中浸泡,再用清水洗去堿味。這利方法,脹發率高,口感亦好。

      13·銀耳漲發方法:將干料用涼水泡1小時(冬季用溫水),摘凈根和雜質,漂洗干凈備用。 廚師之家www.thgyel.com

      14;玉蘭片漲發方法:將玉蘭片用開沸的淘米泔水浸泡十幾個小時后撈出,放冷水鍋內用微火慢煮,2一3個開取出,另換開水泡上,每日煮一二次, 隨時將發透的挑出使用,待全部漲發后,放在冷水中浸泡備用,夏季要勤換水。

      15·香菇漲發方法:將香菇洗凈,用60℃左右的溫水泡30一40分鐘取拙,摘凈小根,再用清水洗凈,即可使用。

      16·白果漲發方法:將白果砸碎,去掉外殼,剝出果仁,放入開水內煮約十幾分鐘,搓去皮膜,將果仁加水上屜蒸15分鐘取出,再用開水氽一下,撈入盆內,倒入開水浸泡,即可備用。

      17·百合漲發方法,將干百合用開水(加蓋)泡約半小時,然后摘去雜質,放涼水內泡發即可備用。 廚師之家www.thgyel.com

      18·葛仙米葛仙米產于廣東等地,灰褐色,如葡萄干大小,一般多用于燴菜。

      (1)先用溫水洗一遍。

      (2)再用溫水(根據季節掌握水溫,冬季熱些,夏季涼些)泡軟,洗凈泥沙即可備用。


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      • 輕松搞定掛霜菜品掛霜菜是以干果、水果、肉類、面包等為原料,炸至酥脆后放入熬好的糖液中,推動原料使其掛滿糖液,自然冷卻后即可形成一層糖霜。掛霜菜其實說起來非常簡單,但是要做好真得不容易。這里給大家分...
      • 制作鹵水時,一般都要用香料來增加香味,以掩蓋某些原料的不良氣味,如腥氣、膻氣、臭氣等。而實際操作過程中,有人往往會將香料直接下鍋炒制,或是放入鹵水中煮制,以使香味溢出。其實這樣并不妥,香料的香氣主...
      • 曾有廚友留言說,希望能給他們介紹一下怎么能做好大鍋菜。那么今天,就請大鍋菜烹飪技術專業委員會會長——李建國師傅來說說這些問題。李建國中國烹飪大師,高級烹飪技師、中國藥膳大師、原國家鐵道部機關食堂主...
      • 致使烹飪原料變化的因素很多,除了要留意水中的鈣、鎂離子濃度、是否使用加了氯消毒的自來水,以及工具、熱傳導性能等因素,還要根據具體情況來分析,將烹調技術掌握得恰到好處。由于水等不同類型的傳熱介質,在...
      • 肉燕皮是福州著名的傳統食品,已有數百年歷史。肉燕皮是用精肉配上淀粉等輔料精制而成,形似紙狀,潔白光滑細潤,散發出肉香,食時頗有燕窩風味,非常爽口,故被譽為肉燕皮。主料:精肉50千克,薯粉50千克。...
      • 拉面湯汁的制作方法其實跟吊湯非常相似。首先取豬肘子骨3千克、豬脊骨2千克剁成小塊;老母雞1只剁成八塊;豬后肘肉5千克剁成重約250克的塊。其次將處理后的原料洗凈血水,撈出放入鍋內,加清水大火燒開,...

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