大廚教做招牌小吃-特色手工豬肉丸子
這款手工豬肉丸子以其獨特的口感、質樸的食材和精心的制作工藝獲得無數食客的青睞，它的用途也相當...
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原料：鮮雞脯肉250克，自制薄餅12張，熟松仁5克。
調料：海鮮醬5克，甜面醬5克，雞精3克，紅曲汁1克，色拉油500克，青紅椒丁各2克。
制作：
1、鮮雞脯肉切丁，上漿，入四成熱的油中中火滑油30秒鐘，撈出瀝油備用。
2、鍋留底油，燒至四成熱，放入海鮮醬、甜面醬小火煸香，下滑好的雞丁中火翻炒均勻，加紅曲汁、雞精調味、調色，撒熟松仁、青紅椒丁，出鍋配薄餅上桌即可。
特點：雞肉鮮嫩，醬香味濃。
制作關鍵：雞脯肉的上漿非常關鍵，因為雞脯肉本身肉質不好，做出的菜很容易口感老。 廚師之家www.thgyel.com
此菜中雞脯肉的上漿具體操作：250克雞脯肉切丁，擠干水分，加2克鹽用手抓上勁，加濕淀粉、1個雞蛋的蛋清再上勁至粘手（但不要太粘，把肉放在手掌上，翻過手掌肉能慢慢下落為好，下落得太慢就說明太干），最后打一層色拉油靜置30分鐘即可。上漿的時候注意不要加味精，否則很容易口感老。
自制薄餅的制作：澄面加豬油和勻，搟成薄餅，上籠蒸熟即可。也可用烤鴨餅代替。
點評：此菜最關鍵的一個是上漿，這種上漿的方法不錯；還有一個是油溫和時間，油溫最高四成，時間半分鐘足夠，否則雞肉發死、口感很老，整道菜品風味全無。
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