飯店熱銷菜-巴掌牛肉（雙配方做法）

原料：帶皮的牛腱子肉500克，白蘿卜片150克，紅尖椒片10克。

調料：香料（八角、草果、桂皮各3克，干辣椒5克），精鹽、味精、蠔油各5克，醬油、老抽各10克，辣妹子醬15克，孜然粉3克。

制作方法：

1、將整塊的帶皮腱子肉放入沸水中，大火汆3分鐘，撈出瀝干水分，放入墊有墊子的鍋內，倒入清水1千克，放入香料、精鹽、醬油、老抽大火燒開，燒開后改小火鹵30分鐘，關火，燜制30分鐘，撈出切6×5×0.3厘米的大片。

2、把白蘿卜片入沸水中，大火汆透，撈出放入干鍋內墊底。
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3、鍋內放入鹵牛腱子肉的原湯250克，放入辣妹子醬、蠔油、孜然粉、味精、牛肉片，小火燒開，出鍋放入干鍋內，用紅尖椒片點綴。上桌時，點燃干鍋下的酒精泥上桌即可。

特點：道很樸實的菜肴，卻做出了不平凡的滋味。牛肉入口，很嫩，帶有牛肉本身的香味，可以用原汁原味來形容。由于選用帶皮的腱子肉，所以菜肴的湯汁膠質格外豐富，如同勾了濃芡一樣貼附在肉的表面。

技術關鍵：

第一、牛肉一定要選帶皮的。帶皮的牛肉經過鹵制后，皮上的膠質完全融入湯汁中，湯汁好像勾了芡一樣，很好地“包裹”在牛肉片上，吃起來肉香汁濃。在挑選牛肉時，一定要選擇飼養了1-1.5年的牛的肉。 廚師之家www.thgyel.com

第二、浸泡很重要。很多師傅為了節省烹調時間，往往會一次將牛肉煮熟。而我們在制作時，都是待牛肉剛剛煮熟后，繼續在湯中熱浸一段時間，使肉質能夠有吸水和 入味的時間，直至用筷子可以將牛肉皮插透為止。浸泡，是這道菜成功與否的關鍵點，大家可以試做后對比效果。不過浸泡的時間不能太長，控制在1個小時之內為 好。時間太久，牛肉肉質變軟，切后容易碎掉。

第三、鹵牛肉時，香料要少放，以體現牛肉的原汁原味為好。牛肉切片后要加原湯稍煨，這樣可以起到補充牛肉片風味的作用。

附：巴掌牛肉的其它做法 廚師之家www.thgyel.com

原料：上等牛腩肉1500克，神仙豆腐100克。

調料：A料（大蔥段、生姜片各15克，料酒20克），辣妹子醬、豆瓣醬各50克，香料（八角1個，桂皮、草果、白豆蔻各5克，花椒15克，小茴香3克），C料（味精、雞精、精鹽各3克），大蒜子、青椒圈、紅椒片各15克，色拉油80克，濕玉米淀粉5克。

制作方法：

1、將牛腩肉切成重約200克的大塊，用清水沖漂半個小時，放入炒鍋內，加入冷水1千克、A料，用小火煮30分鐘至斷生，撈出切成略小的塊備用；

2、炒鍋內放入色拉油50克，燒至七成熱，加香料、辣妹子醬、豆瓣醬，用小火煸炒出香味，倒入清水1千克，小火熬至出香味，出鍋倒入高壓鍋內，放入牛腩肉，蓋上蓋，大火燒開，改小火壓20分鐘，離火后自然散氣，取出后切成4×4×0.3厘米的大片； 廚師之家www.thgyel.com

3、凈鍋，放入剩余的色拉油，燒至七成熱，放入大蒜子、青椒圈、紅椒片爆出香味，下入牛腩肉、神仙豆腐和50克壓牛腩的湯汁，小火燒4-5分鐘，用C料調味，淋濕玉米淀粉勾芡，出鍋即可。

特點：牛腩肉先煮后壓再炒，入味充分，肉質干香。神仙豆腐、大蒜子等不僅在色彩上與牛腩配合，在口味上更是有所提升，而且神仙豆腐也有去油膩的作用。

技術關鍵：壓制牛腩肉時，上氣后壓制20分鐘，自然散氣，這樣更入味。

注：菜品中用到的神仙豆腐是袋裝的，成品超市有售。

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