上海經典小吃蔥油拌面烹飪大師做法

蔥油拌面作為一款經典的上海小吃，蔥香濃郁、老少皆宜，盛夏時節，沒什么比這樣一碗清爽的拌面更能激起食客的胃口。乍一聽“蔥油拌面”，多數人都覺得簡單，但要想做得好吃，卻是件功夫活兒。今天，小微特意邀請周鐵龍和錢以斌兩位久居滬上的大師，為大家揭開蔥油拌面的個中奧秘。

開洋蔥油拌面

周鐵龍大師制作的這款“開洋蔥油拌面”，采用的是上海傳統做法，蔥香味足，搭配開洋（即大海米），口味清爽，誘人食欲。

蔥油熬制：鍋內放入花生油500克，將小香蔥500克切段（以蔥葉為主），冷油下鍋，小火熬至蔥段顏色金黃，撈出放在旁邊，待蔥油變冷后再放入炸蔥段。冷油下鍋的目的是避免香蔥一下鍋就變糊，延長熬制時間，使蔥香味充分釋放到油中。 廚師之家www.thgyel.com

醬油水熬制：六月鮮紅燒醬油150克、六月鮮醬油50克、清水500克、雞粉少許，燒開后保溫備用。

制作流程：將鮮面條煮好后控干水分，盛入碗中，先澆一小勺醬油水（約25克），再澆入一小勺蔥油（帶炸蔥葉），撒上幾顆蒸好的開洋（提前放入小碗中，加少許水，淋入蔥油蒸透）即可上桌，由客人自行拌勻食用。

肉丁蔥油拌面

這是錢以斌大師外出參加廚藝交流活動時的即興制作，他用五花肉臊子代替開洋，大大降低了成本，而制法上的獨到之處在于熬蔥油和炸蔥葉。他先將蔥白入油熬香后撈出，再下蔥葉炸干后撈起單獨存放，然后將熱油沖入炸過的蔥白中靠余溫繼續浸出剩余香味。 廚師之家www.thgyel.com

批量預制：

1、取香蔥500克，切下蔥白，將蔥葉改刀成寸段待用；鍋內下色拉油1000克，倒入蔥白，小火炸至顏色金黃、香味充分溢出后撈出盛入盆中，將蔥葉段下鍋，中火炸至酥脆、顏色深綠后撈出待用，將油趁熱沖入盛有炸好的蔥白的盆中，放至涼透即成蔥油。

1、蔥白、蔥葉分開使用，蔥葉切成寸段。

2、蔥白冷油下鍋小火熬香。

3、撈出蔥白后下入蔥葉炸干。

炸好的蔥葉段

熬好的蔥油

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2、鍋內下清水300克、生抽150克、老抽50克、白糖50克、雞粉10克攪勻燒開即成醬油汁。

熬好的醬油汁

3、凈鍋滑透留底油燒熱，下入蔥末、姜末、蒜末各20克炒出香味，倒入五花肉丁500克炒出油分，下入郫縣豆瓣醬40克、生抽10克、味精10克、老抽5克繼續翻炒至熟透后盛出即成臊子。

1、煸香小料后下入五花肉丁炒出油。

2、加入豆瓣醬、生抽等調味。

炒好的肉臊子

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走菜流程：

取鮮面條800克入沸水鍋煮至熟透后撈出，盛入盆中，倒入蔥油（只用上層清油）30克、調好的醬油汁50克充分拌勻，分盛入碗中，舀上一勺五花肉臊子，點綴少許炸干的蔥葉即可上桌。 

技術探討

周鐵龍：上海傳統的蔥油拌面原有兩個版本：一種是搭配開洋的蔥油拌面，售價稍高，還有一種“肉絲拌面”，定位則針對普通大眾，錢以斌大師制作的這款“肉丁蔥油拌面”，正是后者的改良版。錢大師的蔥油熬制方法也跟傳統版略有區別：先下蔥白熬出香氣，再將蔥白撈出，用熬香的油來炸蔥葉，這種方式大大提升了蔥葉的香氣，拌面食用蔥香味更濃，有一定借鑒意義。 廚師之家www.thgyel.com

制作這款拌面，成功的關鍵就在于熬制蔥油，在上海，多數餐廳熬蔥油的方法與兩位大師的基本相同，都是用香蔥煉制，但也有一些大廚喜歡放點干蔥頭來增香，比例如下：花生油3斤、小香蔥1斤、干蔥頭半斤，冷油下鍋，小火炸香即成。

錢以斌   中國烹飪大師，中國創意盤飾領軍人物，味Fusion創意廚房創始人

周鐵龍    中國烹飪大師，深諳本幫菜精髓，并兼研粵、揚菜系。

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