香腸的配方制作方法匯總-蒜香香腸、臘腸、哈爾濱紅腸、小肚

蒜香香腸

黑豬肉600克，蒜頭50公克，腸衣1條，鹽1小匙，糖1大匙，高梁酒1大匙，醬油1大匙，五香粉少許，胡椒粉少許

做法

1.把豬肉瀝干水份，順著紋路剁成肉末備用。

2.將蒜頭拍打并切成蒜末備用。

3.將作法1的豬肉末放入大小適中的容器，加入作法2的蒜末及所有調味料一起攪拌均勻。

4.作法3調好的肉餡攪拌至肉餡成黏稠后蓋上蓋子放入冰箱冷藏約30分鐘讓其保持材料新鮮并腌漬至入味，成內餡備用。 廚師之家www.thgyel.com

5.將腸衣浸泡冷水30分鐘，讓腸衣變軟并去除內含的鹽分備用。

6.取出作法5的腸衣，并用手由上往下瀝干，再放上紙巾將多余的水份吸干。

7.取作法6的腸衣開口套在漏斗上，并用筷子將作法4的內餡灌入，并一邊用手將其往下推，重復此動作至材料用畢。

8.作法7灌好的香腸取每一段平均長度，并再香腸之間留約5-10公分空隙轉起成節，并于最頭端部分打上死結防止肉餡露出。

9.將作法8的香腸高掛通風的地方，讓其風干約2天以去除香腸表面的水份即可。

小貼士； 廚師之家www.thgyel.com

可以根據口味增加辣椒粉做成辣味蒜腸

臘腸的做法

原料：豬肉10斤，瘦肉與肥肉的比例是9：1，因為瘦肉風干后收縮比肥肉厲害，所以一點點肥肉就足夠了。精鹽：110克，白酒：350毫升，白糖：300克，鮮姜末：100克，陳皮粉（桔子皮粉）：25克，味精：50克，辣椒粉：25克（一般辣度，喜歡吃辣的可以酌加，不過，也不要加太多了），悅悅私房菜微信公眾號分享麻椒粉（絕非花椒粉）：25克（同樣的，一般麻度，好這個口味也可以酌加）。 廚師之家www.thgyel.com

做法：

瘦肉切蠶豆粒大小的塊，肥肉切花生米大小的塊，這是因為肥肉的總量比較少、而且風干后體積不會縮小很多，最好能保證每節腸里都有一定的肥肉，這樣做出的臘腸就不至于太材，切肉是一個很累人的活。

切好后，放在一個大盆里，然后把上述配料放在一個大碗里，先在碗肉攪均再倒進盛肉的盆里，這樣做的目的是因為粉末狀的調料比較多，如果直接放肉里容易結小塊，這樣味道就不一致了。

放好調料后，要多攪拌一會兒比較好。下一步就是灌制，可以用漏斗，用礦泉水瓶也是可以的，就找了一個瓶子，剪掉了一半，倒立過來就是一個很好用的漏斗的代替品（而且比漏斗還好用），將洗好的腸衣一點一點全部套在瓶口，用筷子把肉料放進去，找一個比礦泉水瓶的直徑略細的杯子，拿一個食品袋將杯子套好，用瓶底壓進礦泉水瓶漏斗里，這樣就象一個注射器一樣，肉料很容易地灌進腸衣里，這時最好兩個人一起配合，一個壓，另一個用手將腸衣里的肉擠緊、壓實，到適當的長度，用棉線打個結就行了。 廚師之家www.thgyel.com

做好的臘腸就針在有空氣的地方適當扎孔把空氣排掉。做好的臘腸吊在陰涼通風處，一個星期就可以吃了，蒸和煮都可以，如果想要更硬一些就多涼兩天，如果家里有老年人就不要把臘腸風雨得太厲害，儲存在冰箱冷凍室就可以。

還有一些注意事項：

1、鮮姜去皮切成末就行，如果擦成末的話，就會有很長的姜的纖維出現，如果用干姜粉，就要減少用量。

2、陳皮粉：用晾干的桔子皮磨細就行。

3、辣椒粉：如果想吃特別辣的，就在辣椒粉的基礎上再加些干辣椒絲，先用開水將辣椒絲充分泡開，控凈水再加進去，這樣成品就會特別辣！ 廚師之家www.thgyel.com

川味香腸作法

一.備料豬肉:最好選取“夾縫”部位，肥瘦兼達（三、七開為宜，不能太瘦，否則太硬）。去皮，洗凈后切成細長條備用。豬小腸：洗凈備用。（以前，要先將其吹脹，兩端札緊，涼于備用，現在這段工序好像都省略了。）海椒面、花椒面（一定要選用上等的）、胡椒面、鹽、老姜（絞碎）、白糖、酒、味精。

二.裝腸將切好的肉條用鹽、海椒面、花椒面、老姜拌均，再加胡椒面、味精、少許白糖及酒拌均。（可嘗一下是否合自已口味，再適當調味。但要注意鹽味必須夠，淡了是存放不久的）將調好味的肉條裝入小腸，每一小節用細線扎緊。每一小節須用小針穿剌腸衣幾下,以便"透氣",否則香腸不易吹干。（注意，不能裝得太松，否則將來煮好后，在切的時候易散） 廚師之家www.thgyel.com

三.涼曬

將剛將好的香腸掛在通風、向陽的地方吹曬（注意，防止老鼠、蒼蠅光顧），侍涼干后，就可以收藏到電冰箱的冰凍室。制作川腸最好選用鮮豬的后臀尖，去皮洗凈后切成兩厘米見方的小粒,瀝干水分，放入炒香的花椒碎、干辣椒碎，以及鹽、味精、胡椒粉、紅薯粉、醬油等調味拌勻，腌制15分鐘左右待用，花椒和辣椒的入量依個人的喜好或是說承受程度而定。川腸的腸衣則用豬小腸，將豬小腸用清水反復沖洗，去除多余的油脂，洗凈后用細繩掛起來晾去水分。等水分晾干后，用氣筒打氣，以便往腸衣里裝腌制好的肉，裝肉的時候選用一根與腸口粗細差不多的竹節，支起腸的一頭，另一頭用線繩栓上，就可以裝“內容”了，這個步驟一定要小心，不要把腸衣弄破，還要裝的飽滿緊湊，裝滿后每隔20厘米左右再用線繩栓緊，最后用竹簽在腸的外部等距離的扎眼，放掉腸內的空氣。整個過程其實不太復雜，但細心和耐心是必不可少的。最后將香腸掛在事先做好的一個支架上，底下用新鮮的果木點火熏制。過去一般家里都將香腸掛在做飯的地方，也就是農村常見的那種灶臺，做飯的時候木柴的香氣會慢慢沁入香腸，猶如果木烤鴨的概念，香腸內的水分也隨之蒸發掉了，就這樣如果通風條件好的話保存一年都不成問題。不過現在生活水平提高了，用灶臺做飯的日子已經不在，沒關系，放在通風陰涼的地方也未嘗不可，只是果木的香氣就沒有了，多少有點遺憾。 廚師之家www.thgyel.com

哈爾濱紅腸

配方一

精瘦肉90公斤、生豬油10公斤、淀粉20公斤，加配料精鹽3.3公斤，食用硝10克、味精300克，五香粉250克；腸衣用豬小腸所配長度約300米。

配方二

精瘦肉30公斤，肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克，腸衣用牛大腸。

腌制：將原料肉用鹽腌制，使鹽分混合均勻地進入肉體。按照上述配料計算，一般加鹽量為肉重的3～5%。同時加入鹽重5%的食用硝，瘦肉先削皮剔骨，和肥肉分別腌制，揉搓均勻后，置于3～4℃冰箱（庫）內冷藏2～3天。 廚師之家www.thgyel.com

絞拌：將腌制過的肉切成肉丁加上配料，裝進攪肉機絞碎，然后倒入經清水溶解過的淀粉中拌勻，肥肉丁或豬肉這時也可加入。肉餡充分攪拌，邊攪邊加清水，加水量為肉重的30～40%，以肉餡帶粘性為準。

灌腸：用灌腸機將肉餡灌入腸衣內，灌肉后每隔20厘米左右為一節，節間用細繩扎牢。

熏烤：將紅腸放進烘箱內烘烤，烘烤溫度掌握在65～80℃，烘烤時間按腸衣細粗分別為0.5～1小時。烘烤標準以腸衣呈干燥，肉餡呈紅色為佳。 廚師之家www.thgyel.com

水煮：將紅腸水煮，水煮溫度為80℃，水煮時間因腸衣種類而不同，羊腸10～15分鐘。豬腸20～30分鐘，牛腸0.5～1.0小時。水煮標準是腸體發硬，有彈性即成。

煮好的灌腸在熏煙室內熏制12小時即為成品。

小肚配方

精肉丁4斤，肥肉丁1斤，鹽50克，綠豆粉650克，紅曲粉35克，藥料水2.8斤，姜末20克，蔥末30克，香油50克，自制香料100克。

肉必須選用豬前槽精肉不能用里背，腌制：在灌制的前一天晚上將精肉和肥肉均切成丁，要切成大拇指甲蓋大小，加入鹽、紅曲粉、拌勻，然后打入藥料水包括自制香料，封上保鮮膜入保鮮箱內，提前腌一晚上腌透，第二天上班后再調入綠豆粉，加蔥、姜、香油拌勻灌制一般選用干小肚灌制前將小肚用涼水多泡多沖幾遍，然后用鹽和醋洗一下去掉邪味。 廚師之家www.thgyel.com

煮制：

灌好的小肚要開水下鍋，下鍋后將火開到最小保持水80度，煮約90分鐘等小肚浮上來就可以撈出小肚下入開水變圓后立即用牙簽扎上十幾個眼放氣，此后每隔10-20分鐘扎一次，共扎三次，直963.*-至90分鐘后漂上水面

熏制：

注意一定不要熏得顏色重了。小肚煮好后撈出，用凈毛巾擦干，熏鍋底部放白糖、茶葉、大米，小肚擺在熏架上，蓋上蓋，大火燒，開始冒煙后2分鐘關火，再停2分鐘就可以取出風干1小時即可 廚師之家www.thgyel.com

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