色香味俱佳的四川泡菜制作秘訣

最近十多年，川菜在全國各地持續火爆，而川式的泡椒系列、泡菜系列更是受到外地食客熱捧。說到這里可能有人會問：我們在外面也想過要推泡椒和泡菜風味系列，可是在異鄉是否還能泡出品種多樣、色香味俱佳的四川泡菜呢？

下面，筆者就根據自己的經驗，結合外面的一些實際情況，談談出了四川又該怎么制作四川泡菜這個話題。

一．選好的泡菜壇  廚師之家www.thgyel.com
四川泡菜得用土陶專用泡菜壇來泡制，這與西北地區的酸漿菜、東北地區的酸菜，以及韓國泡菜所用的器具不一樣。

首先，泡菜壇須用陶制壇，因為這種材質的泡菜壇可以抗酸堿鹽的腐蝕，同時還能避光（有些原料泡制時不能見光，尤其怕陽光直射），否則泡出的菜會變色，甚至變質。

其次，由于泡菜是蔬菜經鹽漬及乳酸菌發酵而得到的食品，故泡制過程中乳酸菌對泡菜的成熟及特殊風味的形成便起著關鍵作用，所以我們用泡菜壇就是要給乳酸菌創造生存環境。乳酸菌是一種厭氧性微生物，但它發酵時又會產生二氧化碳等氣體，所以四川的泡菜壇都有一壇沿——必須裝水，這既是為了隔絕外面的空氣，又是為了在壇內二氧化碳氣體充盈時，自行沖開壇沿水排出去。這壇沿有著別處腌菜器物所不具備的功能，也是四川泡菜風味獨特的原因之一。 廚師之家www.thgyel.com

第三，選用泡菜壇應當“一看、二聽、三試水”。這“一看”是看壇體有無裂縫、沙眼，還要看釉質是否完好�！岸�聽”，是用手敲擊壇體，聽它發出何種聲音。如果壇體發出的聲音呈鋼聲，那說明壇的質量還可以，反之聽到的是破聲，那就說明壇子質量孬�！叭�試水”，是指在新壇里點燃兩張草紙，然后蓋上蓋，摻滿壇沿水觀察，如果壇沿內的水能夠被吸干，則證明壇子質量好，反之則差。

二．配制鹽水 
配制鹽水是泡好泡菜的關鍵。  廚師之家www.thgyel.com
1．水 外省廚師泡四川泡菜時常常會忽視這水的問題。其實，泡菜時用什么樣的水關系到泡菜質量。通常泡制四川泡菜須用硬水。因為硬水中的鈣會在所泡蔬菜的果膠組織周圍形成一層保護層，從而使蔬菜在泡制后達到挺脆的效果。配制泡菜鹽水，最好用山野澗溪水或深層地下水，切不可用自來水。如果沒有相適應的水源，那也可用市售的礦泉水。 
2．鹽 配制泡菜鹽水，選用那種鹽也是一個關鍵。在四川本地制作泡菜，多用自貢或樂山五通橋出產的井鹽，因為井鹽所含雜質少。而海鹽、池鹽因為鎂、鐵等微量元素的含量較高，所以用于泡菜不僅會讓泡菜帶苦味，而且還會導致泡菜發軟不脆爽。此外海鹽、池鹽所含的鐵也會與泡菜所用香料中的微量鞣質發生化學反應，使泡菜發黑變軟，甚至變質。若是在外省買不到井鹽，那還可以去超市購買“泡菜專用鹽”。  廚師之家www.thgyel.com
3．香料 在配制泡菜鹽水時，除了會用到芹菜、香菜、蒜苗等增香外，還會用到干辣椒、花椒、八角、排草、桂皮、胡椒等香料提香。各種香料的比例是：干辣椒3、花椒1.5、八角1、排草1、桂皮2、胡椒1.5。至于說總的用量，那只能是按自己或當地人的口味去確定了。
4．調味料 配制泡菜鹽水時所需調味料并不多，除了鹽，加上料酒、白酒、紅糖、醪糟就行了。通常情況下，10千克水需要加料酒300克、白酒100克、紅糖300克、醪糟200克。 
5．新配鹽水的菌種來源 配制鹽水時，最好加一些老鹽水進去，這其實是在借老鹽水里的乳酸菌接種。即使沒有老鹽水，那也可以自己培養菌種，方法是：鹽水配好后，直接泡入蔬菜，兩天后，鹽水便會因蔬菜里邊所含的多糖為乳酸菌創造出一種生存環境，故鹽水經過發酵后，便生成了乳酸菌。當然，用老鹽水接過種的新鹽水，頭兩次所泡菜品的成熟時間可以短些，而未經過接種的新鹽水，頭兩次所泡菜品的成熟時間則要長些。不過泡幾次后便不存在差異了。  廚師之家www.thgyel.com
6．新配鹽水的配方及方法 將10千克礦泉水燒沸，晾涼倒進泡菜壇里，加入白酒100克、料酒300克、紅糖300克、醪糟汁200克、干辣椒250克和泡菜專用鹽2500克，然后放進白紗布包好的香料包（白菌100克、花椒50克、八角25克、排草25克、靈草25克），再裝入已晾干水分的蔬菜，蓋好壇蓋，摻入清潔的壇沿水，兩天后即起。

三．泡菜的裝壇

1．原料裝壇前的預處理   廚師之家www.thgyel.com
為了使泡菜的口感脆嫩，以及泡菜的鹽水不被雜菌污染，原料洗凈后應當先晾干表面水分，然后再放入泡菜壇里泡制。對一些帶苦澀味的原料，還需用濃度為20%左右的食鹽溶液先行浸泡三四小時，然后再入壇泡制。  
2．泡菜時的裝壇方法  
四川泡菜的裝壇方法有兩種，一種是干裝法，即先把所泡蔬菜碼入泡菜壇內，放上香料包后，再用一塊洗凈了的鵝卵石壓好，最后把泡菜鹽水倒進去。這種方法通常是新泡泡菜的裝壇方法。另外一種方法是，直接將原料放進泡菜壇鹽水中。

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不管是哪種方法，都不能把原料裝得太多，以七成滿為宜，不然會因“脹壇”而致泡菜變味。

四．泡菜的日常管理  
1．乳酸菌和其它微生物一樣，只有在一定的溫度條件下才能生存和繁殖，所以在比較寒冷的地方泡四川泡菜，需要考慮泡菜壇的環境溫度是否合適。乳酸菌通常是在-4℃～37℃之間生存活動，如果低于這個溫度，那泡的時間會延長；而高于這個溫度，有些原料又會變色、變軟。泡菜的最佳溫度是26～30℃。在此溫度下，乳酸菌最為活躍，泡菜也最容易成熟。所以在寒冷的冬季，我們要把泡菜壇放在有暖氣的地方；而在炎熱的夏季，則應移到涼爽的地方。   廚師之家www.thgyel.com
2．掌握好原料質地與泡制的時間  
根莖類蔬菜原料因其組織細胞較為緊密，故泡制時間應當長些（如蘿卜、胡蘿卜等）；而含水量較高的菜幫類原料，所泡時間就比較短，通常是泡一天便熟。不過老泡菜的泡制時間都很長，短的泡一個月，長的可泡一年甚至幾年，但必須勤翻動，勤摻壇沿水。  
3．含鹽量與酸度的調制
新配鹽水的含鹽量較高，一般高達25%，但加上所泡蔬菜量只達到12.5%左右，故滲壓進蔬菜原料中的鹽量并不多，再加上乳酸菌的作用，泡菜還會出現酸味。因此，為了達到泡菜咸酸適中的口味，我們除了要在撈泡菜時補充鹽以保證鹽水的含鹽量，還應當在不撈泡菜的一段時間內（比如兩天不撈）揭蓋翻動泡菜。這樣做的目的，是讓氧氣進入泡菜壇內殺死部分乳酸菌，以免泡菜過于發酸。 廚師之家www.thgyel.com

五．處理泡菜鹽水發生的問題  
在管理泡菜鹽水的過程中，有可能出現各種問題，對此應了然于胸，及時處理。  
1．生白 又叫生花，即鹽水面上生出的一層白膜。這白膜實際上是酒花酵母菌，喜氧性微生物�？梢哉f酒花酵母菌是乳酸菌的天敵，具有很強的耐酸、耐鹽性。它能分解乳酸菌，從而使所泡原料的組織細胞變軟，甚至腐爛。解決的方法有兩種：一是把整壇泡菜鹽水用數層紗布濾干凈后，再重新調味用于泡制蔬菜；二是加入白酒、甘蔗、芹菜頭、大蒜、紅皮蘿卜等，以消除白花。   廚師之家www.thgyel.com
2．鹽水渾釅 如果一壇鹽水里泡的蔬菜過多過雜，那會導致鹽水渾釅。這時我們可以多泡些含水量較高的蔬菜原料予以緩解�？梢�是那種伴有異味的渾釅的話，則是鹽水變質的先兆。解決的辦法是，先用紗布濾去鹽水里的料渣，再加入一定量的白酒和料酒，同時更換香料包，即可重新使用了。  
3．冒氣泡 這是通常一種正�，F象，可如果冒出的氣泡帶有異味，那表明此泡菜鹽水已經異變了，必須及時找出原因，然后根治。  
綜上所述，只要我們掌握了泡泡菜的幾個環節，在外面工作時，即使沒有條件也可以創造條件，泡制出地道的四川泡菜。 廚師之家www.thgyel.com

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