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      以下列出的資料類別為:菜譜文庫 ─ 烹飪技術   排序方式:綜合排序
      • 濟南把子肉肥而不膩、瘦而不柴、入口有著醇厚的肉香,對創業者來說是個非常不錯的經營項目,廚師之家這套技術教程由經驗豐富的廚師掌勺,通過詳細的講解和演示可以讓你輕松掌握把子肉的制作技術...
      • 這套菜譜由「中國名菜網」提供,兌換以后使用單獨的用戶名和密碼在中國名菜網上面使用,里面包括火爆旺菜、創新菜品、名店名菜詳細制作配方三千多款,內容豐富、圖文并茂、解析詳細,對廣大餐飲朋友尤其是酒店經營者、廚房管理人員、專業廚師、廚藝愛好者以及名吃佳肴制作加工企業在菜品調整、新菜推出、經營思路等方面有非常實用的參考價值...
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      • 想要開家面館好賺錢,煮面條的真功夫要研究練習,一奌不能馬虎,否則主菜再好、湯頭實在、都沒用,面的烹調方式有湯面、乾面、炒面、涼面等四種。如何下鍋煮面條:1.煮面要有足夠的水:水份只能多不能少,水少...
      • 學廚是件很辛苦的事,夏天頂著爐火給“上帝”做各種美食,那是相當相當的熱,學這行時先著好心理準備,首先要有精湛的刀工,有利于美化菜肴、有利于入味,便于食用。刀工是按照菜肴的需求切成各種形狀及大小,烹...
      • 蔥是作菜時最常用的一種調味作料,用的恰到好處,還是有些不容易的。例如“清炒雞蛋”,將少量蔥放油鍋內煸炒之后,倒入調好味的蛋液翻炒幾下出鍋,即可收到鮮香滑嫩的效果;如果把許多蔥直接放入蛋液(很多人習...
      • 五、煎煎,是用中火或小火、中油溫,將加工成糊狀或餅狀的原料,煎成一面或兩面酥黃。有的菜如煎蛋、煎茄子蛋、蕃茄蛋可直接成菜,有的菜如椒鹽蝦餅、合川肉片等則要與炸、炒、熘、燒等其它烹調方法配合。煎菜原...
      • 一、炒按“炒”的傳熱方式來分,有油炒、沙炒、鹽炒等,菜烹調中的“炒”一般專指油炒。炒菜時依據火候油溫、原料生熟、是否碼味碼芡來分,又有小炒、生炒、熟炒、熗炒、軟炒等不同炒法。1、小炒小炒又叫隨炒、...
      • 三、調味的原則1、定味準確、主次分明一味菜品,如果調味不準或主味不突出,就失去風味特點。只有按所制菜肴的標準口味,恰當投放各種調味品,才能味道準確且主次分明。川菜雖然味型復雜多變,但各種味型都有一...
      • 勾芡的方法——1、拌拌的方式有兩種。一種是在原料斷生時將兌好的滋汁倒入鍋內,快速拌炒,使芡汁裹附在原料上,如爆鳳尾腰花,炒宮保雞盯鮮熘魚片。另一種方法是把炸好的原料撈出,鍋內留少量油底,下入兌好的...
      • 碼味、碼芡、穿衣、勾芡一、碼味碼味又稱著味,“打底味”是烹調中重要的基本技術。碼味就是在菜肴烹制前,按烹調方法和成菜的要求,在原料中拌和或在原料表面涂抹一種或幾種調味品,如食鹽、醬油、料酒、蔥、姜...
      • 烹調的基本操作技術大致包括配菜,調味,碼味,碼芡與勾芡,掌握火候、油溫,以及對原料進行初步熟處理。這些操作的技術性都很強,直接關系成菜的品質,要求投料準確、調味合理、漿糊均勻適度、用芡濃度稠恰當、...
      • 蔥是日常烹調中必不可少的調味品,也是最常用的調味品。但是,要讓蔥在烹調中發揮絕佳的調味作用,我們還必須了解蔥在烹調中能起到什么作用,以及如何正確的使用蔥。其實,蔥可以用于煎、炒、烹、炸,樣樣皆宜,...
      • “對汁芡”是指加了各種調味品的芡汁。根據菜肴特點要求,在烹調前先將所需的調味品和粉汁調勻,待菜肴烹調接近成熟時倒入鍋中。它主要適用于爆、熘、炒等旺火熱油快速成菜法。因為這類菜肴烹調時間短,操作速度...
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